De pequeños, evitamos el trozo de la rosca de reyes con esa rara y dura gelatina. Sin embargo, el acitrón es rico no solo en sabor sino por su producción y valor nutricional.

Su consumo comenzó hace años cuando las culturas prehispánicas descubrieron que dentro de las biznagas se encontraba una goma amarilla y dulce que poco a poco se adaptó a nuevas recetas como el chile en nogada y el relleno del pavo en Navidad.

Como mucha de la flora de los desiertos, la biznaga esta llena de valores nutricionales y medicinales. Cuando los españoles llegaron, el acitrón se empezó a utilizar en dulces y recetas con vegetales, jarabes y frutas cristalizadas. Los aztecas llamaban a esta planta “teocomitl” o “huitznáhuac”.

La biznaga es un cactus endémico que solamente se puede encontrar en México y tiene un proceso de maduración de 60 años, desafortunadamente la alta demanda de acitrón en fechas decembrinas y enero es una amenaza, pues actualmente la identifican como una especie en riesgo. De hecho, desde 2012 la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales logró que su comercio sea ilegal así como la destrucción de su hábitat, en ayuda de la Norma Oficial Mexicana.

Cada barra de acitrón cuesta hoy cerca de 10 pesos, algo caro considerando la cantidad que se utiliza en una Rosca de Reyes, por esta razón muchas panaderías han comenzado a reemplazarlo con ate, jícama o chayote cristalizado, a los cuales se les añade el mismo colorante que al acitrón.

En pocas palabras, el acitrón es pulpa de la biznaga, y para prepararlo lo primero que se hace es matar a la planta y cortarla, algo complicado por su fibra. A continuación se le vierte un jarabe que hace que el agua de la planta se evapore y se impregne el azúcar, se deja secar y finalmente agregan colorante.