El pasado 20 de enero a sus 91 años, murió el chef francés Paul Bocuse, pero ¿quién fue este personaje y por qué el mundo gastronómico sigue de luto?

No fue sino hasta principios del siglo XIX que la cocina francesa se popularizó y dejó de ser exclusiva del rey y su corte. Anteriormente, la cocina clásica en Francia era sinónimo de suntuosidad, una manera de ponderar a su monarca. El panorama culinario en el país galo fue consistente por muchos años: banquetes interminables de platos exagerados tanto en sabores como en presentación, salsas concentradas a base de fondos y court bouillons espesadas con harina y mantequilla, exceso de utilización de especias (a veces para disfrazar alimentos que ya no estaban tan frescos) y carnes principalmente de caza.

A mediados de los años 60´s, Bocuse revolucionó la cocina francesa y mucho de lo que ahora relacionamos con esta cultura culinaria se lo debemos a él. Algunas de sus aportaciones a la comunidad gastronómica de Francia y de todo el mundo fueron:

– LA NOUVELLE CUISINE, LA SIMPLIFICACIÓN DE LA COCINA

Este chef, ícono francés, comenzó una de las tendencias culinarias que continúan hasta hoy con la cocina contemporánea: la nouvelle cuisine, donde la naturalidad y sencillez son muy apreciadas. Utilización de ingredientes frescos, aligeramiento de las salsas con las que se bañan las carnes, disminución en el uso de especias y un emplatado menos cargado fueron los cambios en esta nueva cocina.

– INSTITUT PAUL BOCUSE, UNA DE LAS MEJORES ESCUELAS DE COCINEROS

De esta institución tan célebre han egresado chefs que ahora dirigen algunos de los mejores restaurantes del mundo.

– LOS CHEFS SALIERON DE LA COCINA PARA LANZARSE AL ESTRELLATO

Hace unas 5 décadas ¿quién hubiera imaginado que los chefs iban a figurar en la portada de revistas, que existiría la Copa del Mundo de la Pastelería o que los chefs tendrían sus propios programas de televisión? Paul Bocuse le dio respetabilidad a la profesión del arte culinario abriendo un camino inexplorado para todos los cocineros, que ya no los limitaba a mantenerse dentro de las cuatro paredes de una cocina.

LE BOCUSE D’OR, EL CAMPEONATO MUNDIAL DE LA COCINA

El evento con más prestigio entre la comunidad gastronómica que reúne a los mejores chefs del mundo cada dos años en Lyon fue fundado por Monsieur Bocuse en 1987.

– EL INICIO DE LOS IMPERIOS RESTAURANTEROS

Su restaurante Auberge du Pont de Collonges con 3 estrellas Michelin (lo máximo que un restaurante puede obtener según esta famosísima guía) le dio pie para comenzar un poderío que ha traspasado fronteras a tal grado que la marca de Bocuse llegó hasta Japón y Estados Unidos. Ésto ha incentivado a muchísimos cocineros emprendedores a seguir sus pasos.

La cocina y la comunidad gastronómica no serían lo que son actualmente de no ser por este exponente de la escena culinaria. Nos dejó un legado incalculable: la conciencia de saber que todo se debe adaptar, que podemos mejorar nuestro entorno y enaltecer lo nuestro, como él que, a pesar de su reconocimiento a nivel mundial, siempre permaneció arraigado a su natal Lyon. 

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