Un lenguaje escénico

 

“El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad del ser humano que el descubrimiento de una estrella”.

Brillat-Savarín

 

Como una de las acciones inherentes al hombre y en general en todo ser vivo, es y ha sido el de proporcionar el suministro alimenticio a sí mismo y a su descendencia, y por otro lado, también a la comunidad en donde habita y forma parte. En este sentido, la cultura alimentaria de los cazadores recolectores debió ser de las primeras interpretaciones del ser humano sobre su hecho vital y su relación con el entorno, tales como: cazar y domesticar especies, cultivar, cosechar, elaborar, intercambiar y comerse un alimento.

La otra, la del mito surgido de la interpretación de los hechos sobrenaturales incomprensibles alimentó a otras necesidades, la del ritual, a las leyendas, a las supersticiones y al simbolismo, es decir, a su universo-cosmológico.  Estos procesos le dieron un origen cultural al ejercicio de recolectar, seleccionar, predisponer y preparar los alimentos como una acto deliberado y consciente (la etimología de cultura viene de ahí, de cultivo) posteriormente, una vez satisfecha su hambre, las eternas preguntas no se hicieron esperar: ¿quién soy, de dónde vengo, a dónde voy? y ¿qué hay para cenar esta noche? Esta influencia en la condición humana la sintetizaría Brillat Savarin diciendo “un pueblo es lo que come”. Por otro lado y con el pasar del tiempo, los pueblos conocieron la agricultura, se volvieron sedentarios y se  desarrollaron en todos los sentidos, la gastronomía no se quedó atrás, se enriqueció con el intercambio comercial; es decir, la fusión de culturas a través de los sabores y los productos alimenticios empezaron a tener presencia en platillos surgidos unos mediante la fuerza de las tradiciones, y otros a partir de los dos primeros ingredientes: la imaginación y la creatividad.

Pero comencemos por partes, sabemos todos que el comer es una necesidad vital, sin embargo, también concentra su porción de un plus… el placer, teniendo como resultado la satisfacción de un deseo. Alimentación y gastronomía, hambre y apetito, crudo y cocido, gourmet y gourmand, son una serie de nombres que se asocian en pares y que se vuelven interesantes a la hora de reflexionar sobre la relación entre cultura y la comida. ¡Veamos! Generalmente  hambre y apetito se mencionan como sinónimos, sin embargo, el hambre corresponde más a la necesidad fisiológica de comer, y el apetito se encuentra relacionado con el deseo, es decir, con una necesidad psicológica de adquirir algo. Es así como decimos: “tengo hambre”, que se avoca más a lo general, y “tengo apetito de un pastel de chocolate” en particular. En lo tocante a la dicotomía gourmet-gourmand, son términos que suelen producir confusiones. Según el Diccionario de la Real Academia Española, define a la palabra gourmet como “gastrónomo”; de gastrónomo a su vez dice: a) Persona entendida  en gastronomía. b) Persona aficionada a la comida exquisita; y gastronomía es definida como: a) Arte de preparar una buena comida. b)  Afición a comer regaladamente. Atendiendo esto mismo mediante otros diccionarios y enciclopedias encontramos que, Gourmet (galicismo) persona entendida en comida y en vinos. Gastrónomo: el individuo que gusta de  comer regaladamente; y Gourmet: voz francesa (del antiguo término groumet, mozo de bodega), cuyo significado es goloso. Por regla general se aplica al gastrónomo refinado, es decir, al que prefiere la calidad a la cantidad de los manjares. En un diccionario muy reciente de uso del español de América y España, da la definición  que creemos más acertada: Persona que es aficionada a comer bien y que aprecia y disfruta la buena comida y conoce los buenos restaurantes. Es entonces que el gourmet hace del placer de la comida un refinamiento que atraviesa por un conocimiento puntual de lo que come, por una capacidad de distinguir sabores y fragancias, olores, texturas y ambientación escénica, tanto en el producto en su estado natural como en el plato, además de estar enterado de las virtudes específicas de las sustancias y los preparados. Dentro de este análisis comparativo, el gourmand está más dirigido hacia la avidez, influido por el deseo y con intenciones más precipitadas, mientras el otro prueba y se sustenta con conocimientos anteriores y logra sacar del momento un placer superior al precisar los matices, aplicándose también al catador de vinos al igual que al catador de cocina refinada. Es preciso decir que en términos actuales, en la palabra goumet existe una pretensión cultural, en el que supone el talento de hablar de comida fina y el conocimiento de usos y tradiciones diversas, entre las cuales cada provincia o país puede ser celebrado por alguna de sus especialidades o productos en fechas específicas.

Por otro lado, aparte de que al acto de comer se le pueden asociar componentes sociológicos y psicológicos, el placer se asocia con nuestro sentido del gusto, y este al del olfato, es por eso que en la definición de gusto incluye al conjunto gusto-olfato, porque los diferentes estímulos de los alimentos  actúan en la nariz, en la boca y aun dentro de ella vuelven a  estimular estas y otras vías; retomando una posición generalizada, creo que en realidad el estímulo se orienta hacia los cinco sentidos. Existen cinco sabores elementales teniendo en cuenta los receptores nerviosos que posee el ser humano: salado, dulce, amargo, ácido y umami, éste último proviene de una palabra japonesa que significa “sabroso”.

Hoy por hoy, la gastronomía ha dado un vuelco a pasos agigantados al darnos cuenta de su incorporación como manifestación artística en los últimos tiempos. Antes, la cocina era artesanía, reproducción de recetas tradicionales o establecidas de antemano. En la actualidad, los cocineros tienen libertad para crear y se han convertido en auténticos artistas (arte culinario), con presencia incluso mediática; vemos como se multiplican exponencialmente los programas de cocina, para ello, en el momento en que el chef prepara y dispone de los ingredientes y utensilios de cocina para la fabricación de un platillo, paralelamente se encuentra en proceso la construcción, también, de un marco escénico…la obra está por comenzar.

Se mencionan cuatro expresiones culturales. Lo más característico de estas cuatro expresiones de la cultura y del arte es que las cuatro necesitan un escenario para que el público pueda conocerlas, gustarlas y aplaudirlas. Cuando nos ponemos a pensar sobre la relación entre espectadores y actores parece plantearse una situación singular que nos permite distinguir a unos de otros. No obstante, el espectáculo se encuentra presente en todas las funciones de nuestra vida cotidiana. La música, el ballet, la ópera como el teatro no pueden entenderse en ausencia del escenario en que se desarrollan. En la particular atmósfera, normalmente a oscuras, el público lo contempla, lo escucha, lo interpreta, lo aprecia o lo rechaza. Lo mismo ocurre en la cocina con la gastronomía. Es indispensable un escenario, en primer lugar la cocina,  el salón, el comedor, el restaurante, el lugar donde se sitúa la mesa y donde poco a poco van apareciendo los platos, las recetas y las creaciones culinarias; por ejemplo, existe un espectáculo culinario que los japoneses elevan a un arte en la combinación de colores y disposición de los alimentos, cada actor porta un vistoso envoltorio de algas; las verduras y carnes finamente cortadas esperan ser cubiertas por diversas salsas. En este caso, los comensales se encuentran en un espacio iluminado, son los espectadores que al confort de sus asientos, comparten con el cocinero su creación, la apreciación teatral ejerce su magnetismo ya que se gesta el diálogo interno con ella a través de los sentidos, el platillo ofrece una lectura con la cual interactúan; es una obra que alude a lo teatral ya que el primer paso es la contemplación de aquello que además de saciar nuestro apetito, en un acto simultáneo nos propiciará el placer de degustarlo.  Son actuaciones efímeras que hoy día pueden contenerse en un “largo aliento”, con las nuevas tecnologías de reproducción, tanto en “cd” como en “dvd”. Pero en vivo, in situ,  en la realidad de un escenario, cada día la música suena distinto, los actores hablan de una manera diferente y los bailarines interpretan la danza según el momento. Exactamente lo mismo ocurre con la comida. El mismo cocinero, con los mismos productos y la misma receta consigue resultados diferentes cada día o cada noche. Es curioso cómo el mismo plato tomado en el mismo restaurante y cocinado por la misma persona sabe de una manera en cada ocasión, en esos radica la obra de arte, cada una es distinta, única y particular, aunque el “toque, la esencia y como siempre decimos, el sazón”, permanezcan.  Lo más curioso es que desde esta perspectiva, la gastronomía, la cocina como expresión artística, se identifica con expresiones culturales consagradas a lo largo de la historia, como es el teatro, la música, la ópera, el ballet o la danza. La gastronomía, en los últimos años, como ya hemos apuntado, ha pasado de ser artesanal para ser una obra de arte; No olvidemos que la buena mesa, como cultura y arte, representa una interacción entre quien da y quien recibe, y en ella radica su éxito. Antes, los cocineros, tanto en las casas como en los restaurantes, se limitaban a repetir, a interpretar las obras maestras de la cocina universal, esas recetas maravillosas inventadas por nuestras madres, abuelas y bisabuelas a lo largo de la historia, así como también, la llamada alta cocina o cocina clásica de principios de siglo pasado. En la actualidad, todo es diferente. Los cocineros, como decía antes, se han convertido en auténticos artistas, capaces de crear obras extraordinarias, tanto desde el punto de vista del gusto, del tacto o del olfato, y desde el punto de vista estético, esto hace que el chef pueda y deba establecer un lenguaje muy personal con el que se expresa a través de los sus platillos y la creatividad vertida en ellos.  La gastronomía, la cocina, y en particular la mexicana, fue declarada  patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). El ser humano ha dedicado un esfuerzo extraordinario a comer y a cubrirse. Por eso, la cocina y la arquitectura se sitúan en vanguardia en el desarrollo de cualquier pueblo. Sólo las grandes culturas han creado grandes cocinas.

Pasemos ahora a otra de las características que nos atañen para el efecto de este tema, y esas son las famosas Guías Michelin. Ya sea que hayamos escuchado en conversaciones de gente versada en restaurantes de calidad, como tal vez hayamos también visto en alguna película, o mediante alguna otra casualidad, hablar de las Guías Michelin. Muchos identificamos esta marca por sus famosos neumáticos, sin embargo también tienen una estrecha relación con los restaurantes de la “alta cocina”.

En el año de 1900 se editó la Primera Guía Michelin dedicada a Francia, que inició la colección europea de las Guías Rojas, y en ese mismo año, los hermanos Michelín, propietarios de las marcas de llantas, crean y distribuyen la primera edición de la Guía de Francia de manera gratuita, resultando ser una guía práctica para los automovilistas, ya que contaba con mapas de la ciudad, tabla de distancias, talleres, gasolineras y hoteles. Debido a su éxito, surgieron otras Guía Michelín, con ese mismo servicio a toda Europa, y es a partir de 1920 que se citan restaurantes y ahora sí, de pasar a ser gratuita a ser comercializada. Desde 1950, una segunda generación de Guías Michelín, cumple la misma función del viajero y aconseja en la elección de hoteles y restaurantes mostrando un abanico de posibilidades en los niveles de confort y precios. Para ello,  cuenta con un equipo de inspectores (anónimos) en todos los países que bajo el manto de la clandestinidad, los van evaluando. Los restaurantes clasificados según su confort, se citan por orden de preferencia dentro de cada categoría, cuya referencia son los “tenedores” que se otorgan, (en realidad son un tenedor y una cuchara cruzados) teniendo una escala de valores así: Cinco: Gran Lujo y Tradición; Cuatro: Gran Confort; Tres: Muy Confortable; Dos: Confortable; Uno: Sencillo pero Confortable; Ninguno: Sencillo pero Correcto. Para los restaurantes es muy parecido, únicamente es que se señalan con estrellas: *** (tres) “Una de las mejores mesas, justifica el viaje”. Cocina del más alto nivel, generalmente excepcional; grandes vinos y servicio impecable, marco elegante. Precio en consonancia. ** (dos): Mesa excelente, “vale la pena desviarse”. Especialidades y vinos selectos…Cuente con un gasto en proporción. *(una) “Muy buena mesa en su categoría”. La estrella indica una buena etapa en su itinerario. A pesar de ser fundamentalmente turística, los reconocimientos que otorga son codiciados por los propietarios de restaurantes y por los chefs, ya que su reconocimiento es de carácter internacional.

Finalmente, no me queda más que desearles una feliz obra de teatro-gourmet, que el placer de comer se reinvente día a día y que los manjares cualesquiera que estos sean, se acompañen con unos de los mejores maridajes, ¡la compañía de sus seres queridos!  Bon Appétit!

 

Christian Velázquez V.