Todo aquel que haya incursionado en la repostería, aunque sea como amateur, sabe que la sal es un ingrediente indispensable para preparar galletas y pasteles; sin embargo, ésta se añade en cantidades mínimas únicamente para potenciar el sabor de los demás ingredientes y, en algunos casos, ayuda con ciertas reacciones químicas. Pero algunos chefs han ido más allá y han experimentado con sabores atípicos en la cocina dulce logrando creaciones audaces.

Hace algunos años, nadie se hubiera atrevido a usar cilantro, pimienta rosa, apio, vinagre balsámico o azafrán, por dar solo algunos ejemplos, en un platillo dulce.  Fue hasta que llegó el chef Ferrán Adriá a romper paradigmas y estos ingredientes comenzaron a incorporarse en los postres, siendo el helado de maíz, las naranjas confitadas con aceite de oliva y sal de mar, y el sorbete de romero algunas de sus creaciones que desdibujaron los límites entre dulce y salado.

Gracias a restaurantes como El Bulli, El Celler de Can Roca, Mugaritz y otros que han sido un parteaguas en cuanto a innovación culinaria, ahora podemos encontrar postres con elementos salados en las cartas de muchísimos comedores. Hay desde barras de chocolate amargo con sal de mar hasta cheesecakes de queso de cabra con frambuesas y pimiento rojo.

El arte de los helados y sorbetes es otro rubro que se presta para la experimentación y de donde han surgido sabores que sorprenden por ser insólitos. De hecho, en el Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal de 2016 ganó el equipo argentino con un helado de aguacate y aceite de oliva. La nueva tendencia son los helados hechos con vegetales, especias y hierbas que se hace presente en algunos platillos de restaurantes, cafeterías y heladerías.

Si estás en busca de postres con un twist salado en México, puedes ir a Amaranta en Toluca, donde tienen un panque de matcha con buñuelos de hoja santa, puré de chicharos y sorbete de aguacate, todo en diferentes tonalidades verdes. En Alcalde en Guadalajara tienen una tapioca cocida en leche de coco con matcha, sorbete de piña y albahaca y brotes de cilantro. Y en Rosetta en la Ciudad de México puedes encontrar un postre de hierbas, que más bien parece una ensalada, con helado de romero.

Estas combinaciones pueden parecer poco convincentes para terminar una comida o cena porque generalmente buscamos que el último tiempo nos deje un sabor dulce, pero si les das una oportunidad, tal vez te conviertas en fan de este estilo de postres. 

 

Instagram: @gorditour